Zakalec – dlaczego powstaje i jak go uniknąć?

Zakalec – jest to nieudana, niewyrośnięta lub niewypieczona warstwa w cieście lub całe takie ciasto i najczęściej przytrafia się w ciastach z owocami… a, że sezon na świeże owoce jeszcze trwa, to dlatego też m.in. powstał ten wpis, by uświadomić Was, jakie mogą być przyczyny powstawania zakalca oraz jak zmniejszyć ryzyko jego powstania, bo niestety… ale nie da się w 100% go uniknąć, nawet jak się przestrzega wszelkich zasad – ot, taka złośliwość zakalca :) Więc często też tak bywa, że robimy to samo ciasto 99 razy i wszystko jest idealnie, potem robimy je po raz setny i bach – zakalec – mimo, że wszystko robiliśmy tak samo jak te poprzednie 99 razy… Warto jednak zwrócić uwagę na te kilka poniższych zasad, by ryzyko zakalca zmniejszyć do minimum :)

Zakalec – dlaczego powstaje? Jaki są jego przyczyny?

• Zbyt długie mieszanie składników ciasta – powinny być mieszane tylko do czasu połączenia się składników.
• Za krótki czas pieczenia.
• Zbyt wysoka temperatura pieczenia – ciasto spiecze się u góry, stworzy ‘skorupę’ i nie będzie miało jak parować, przez co w środku stworzy się wilgotne zbite ciasto. Tak samo się stanie, gdy wadliwa będzie grzałka górna i ciasto nadmiernie wysuszy się od góry lub gdy będziemy piec ciasto na górnej półce a nie na środkowej.
• Nie należy bezpośrednio po upieczeniu wyciągać ciasta z piekarnika ciasta w chłodne miejsce.
• Przyczyną zakalca może być również zastosowanie do pieczenia mąki w której nastąpił rozkład skrobi i białek.

• Użycie zwietrzałego proszku do pieczenia (przy okazji polecam przeczytać wpis: Jak sprawdzić, czy proszek do pieczenia jest dobry do użycia?
• Zbyt szybkie wymieszanie składników ciasta po dodaniu piany do reszty składników, przez co ciasto traci swoją puszystość i robi się bardziej zbite. Czasami warto też białka z resztą masy mieszać za pomocą szpatułki, a nie mikserem, gdyż wtedy możemy się ‘zagapić’ i mieszać ciasto zbyt długo.
• Dodanie proszku do pieczenia do zbyt ciepłej masy (np. ciasta z roztopionym masłem) również może przyczynić się do powstania zakalca.
• Użycie nieodpowiednich składników – np. nieodpowiedniej mąki (do każdego wypieku należy używać odpowiedniego typu mąki) lub tłuszczu (jeśli w przepisie napisane jest, by użyć masła, to musi być to masło z prawdziwego zdarzenia ;) czyli takie o zawartości tłuszczu min. 82%, a nie żaden miks tłuszczowy itp.).

Zakalec – najrzadsza przyczyna!

• Jak się okazuje najrzadszą przyczyną jest błąd w przepisie na ciasto: zbyt dużo obciążających składników w cieście, takich jak cukier i tłuszcz, bądź za dużo wody (płynu) w cieście. Dlatego warto zwracać uwagę na odpowiednie ważenie składników. Niestety część z Was nie ma wagi i używa szklanek, które nie zawsze mają pojemność taką jak szklanki w przepisie (z reguły 250ml). Pamiętajcie również, że 250ml to nie to samo co 250g. co niestety często piszecie w komentarzach, że tak odmierzacie, a wtedy niestety proporcje z przepisem się nie zgadzają!

Zakalec – Co jeszcze? :)

Znacie jeszcze jakieś przyczyny powstawania zakalca, których nie umieściłam w notce? Jeśli tak, piszcie w komentarzach! :)