Boeuf Strogonow

Boeuf Strogonow – nazwa ta pochodzi od boeuf – z francuskiego „wołowina” i nazwiska rosyjskiego generała i urzędnika Aleksandra Grigorjewicza Stroganowa. Jest to popularne danie, które w Polsce nazywane jest Strogonow – nieco błędnie z racji oryginalnego nazewnictwa (=Stroganow). Jednak w innych krajach świata, jak i Polsce przyjęła się nazwa, która funkcjonuje w gastronomii. Poza tym w Polsce często używa się nazwy skróconej „Stroganow” lub „Strogonow„.

Strogonow to nic innego jak pewnego rodzaju gulasz z wołowiny, którego głównym składnikiem jest polędwica, którą kroi się w paski. Obowiązkowo pojawia się tutaj także cebula u pieczarki, a w co niektórych przepisach ogórki kiszone (u mnie również one się pojawiają, gdyż moim zdaniem fajnie podkreślają smak dania).

Tak jak wcześniej wspomniałam w tradycyjnej wersji Boeuf Stroganow przyrządzany jest z polędwicy wołowej. Jednak polędwica ma to do siebie, że powinna być podawana od razu po przyrządzeniu, ponieważ odgrzewania więcej niż raz staje się twarda. Z tego powodu często sięgam po inne części wołowiny, które podczas podgrzewania nie tracą na kruchości (np. rostbef, ligawa, udziec).

Strogonow popularny jest na całym świecie i w różnych krajach cechuje się różnymi dodatkami i tak np. w Szwecji zamiast wołowiny dodaje się kiełbaski „falukorv”, w Brazylii dodaje się do niego słodką śmietankę, w Japonii podawany jest z ryżem, a we Francji dodaje się do Strogonowa białe wino oraz wędzoną paprykę.

Boeuf Stroganow – Składniki:

• ok. 600 g wołowiny (oryginalnie polędwica wołowa, ale może być też rostbef, ligawa, łopatka lub udziec)
• 500 ml bulionu (wołowego, drobiowego lub warzywnego)
• 250 g pieczarek
• 1 duża cebula – ok. 180 g
• 1 duża papryka – ok. 300 g
• 4 średnie ogórki kiszone – ok. 360 g
• 2 czubate łyżeczki koncentratu pomidorowego
• 2 łyżeczki mielonej słodkiej papryki
• szczypta pieprzu chilli cayenne
• ok. 3-4 łyżki oliwy lub oleju rzepakowego
• 1 liść laurowy
• 2 ziarna ziela angielskiego
• sól i pieprz do smaku
• 1-2 łyżki mąki pszennej + kilka łyżek zimnej wody (opcjonalnie – do zagęszczenia sosu)
• opcjonalnie: gęsta kwaśna śmietana 18% do zabielenia gulaszu

Przepis na Boeuf Strogonow:

1. Mięso umyć, osuszyć, pokroić w poprzek włókien w paseczki. Zobacz wpis:  Jak kroić mięso wołowe i dlaczego to takie ważne?
2. Cebulę obrać, pokroić w piórka.
3. Pieczarki oczyścić (zobacz wpis: jak czyścić pieczarki?) i pokroić w plasterki.
4. Paprykę umyć, pozbawić gniazd nasiennych i pokroić w mniejsze paseczki.
5. Ogórki kiszone pokroić w kostkę.
6. Na patelni rozgrzać 1-2 łyżki oliwy lub oleju rzepakowego i podsmażyć wołowinę (patelnia powinna być odpowiednio duża, by mięso ładnie się podsmażyło,  zamknęło pory i nie puściło soków – inaczej stanie się twarde). Podczas smażenia co jakiś czas przemieszać. Podsmażone mięso przerzucić do większego garnka.
7. Na tej samej patelni, na którym smażyło się mięso rozgrzać kolejne 2 łyżki oliwy lub oleju, wrzucić cebulę i smażyć do czasu aż się zeszkli i lekko zarumieni. Kolejno dorzucić pokrojone w plasterki pieczarki i smażyć do czasu aż nadmiar wody z grzybów odparuje.
8. Następnie dodać pokrojoną paprykę i podsmażać przez ok. 4 minuty.
9. Kolejno wszystkie składniki z patelni przerzucić do garnka z mięsem. Dodać pokrojone ogórki kiszone. Zalać całość gorącym bulionem (ja z reguły wykorzystuję bulion drobiowy jaki mi został po rosole). Dodać ziele angielskie, liście laurowe, przecier pomidorowy, słodką paprykę, pieprz chilli cayenne oraz sól i pieprz do smaku. Zagotować gulasz i dusić do czasu aż mięso będzie miękkie (polędwica będzie miękka po kilku minutach, a inne części wołowiny należy dusić nawet 20-30 minut – najlepiej sprawdzać miękkość mięsa podczas duszenia, by wyczuć odpowiedni moment zaprzestania duszenia).
10. Strogonowa można przed podaniem ozdobić natką pietruszki. Można go również zagęścić mąką lub zabielić śmietaną. Podawać np. ze świeżym pieczywem lub z ziemniakami z wody. Smacznego!