Głównym celem peklowania mięsa jest jego konserwacja. Proces ten odpowiada też za nadanie wspaniałego smaku i przyjemnego aromatu. Peklowane mięso nietrudno znaleźć w sklepach. Przy odrobinie umiejętności można je przyrządzić w taki sposób również samodzielnie. Jak prawidłowo peklować mięso?
Podstawy peklowania mięsa
Głównym składnikiem każdej mieszanki peklującej jest sól. Jej zadaniem jest ograniczenie rozwoju bakterii, co odbywa się poprzez stopniowe wyciąganie wody. Za nadanie mięsu ładnego koloru odpowiada natomiast saletra. Powinna być jednak używana ostrożnie, ponieważ jej nadmiar bywa trujący. Dodane do mieszanki przyprawy wpływają przede wszystkim na smak i aromat. Do peklowania nadaje się mięso wieprzowe i wołowe, a także kacze i gęsie półgęski. Konieczne jest wcześniejsze usunięcie kości. Mięso najlepiej peklować w uprzednio wyparzonym garnku kamionkowym. Należy je przechowywać w chłodzie. Podczas peklowania trzeba też pamiętać o obciążeniu mięsa odważnikiem i przyciśnięciu deską.
Peklowanie na mokro
Na mokro pekluje się zwykle z użyciem mocnego roztworu soli, uzupełnionej saletrą i aromatycznymi ziołami. Rozwór należy odpowiednio przygotować. W 1 litrze wody powinno się zawrzeć 50g soli i 2g saletry potasowej. Zioła dodać można według upodobania. Najlepiej sprawdzą się liście laurowe, ziarna ziela angielskiego i ziarna pieprzu. Całość można też doprawić jałowcem, rozmarynem, gorczycą, czosnkiem czy goździkami. Należy zagotować wodę z solą i saletrą, a następnie dodać do roztworu przyprawy i ponownie zagotować. Po ostudzeniu uzyskać można zalewę, która wystarczy do zapeklowania nawet 2 kg. mięsa. Niewielką jej ilość należy wlać na dno wybranego naczynia, włożyć mięso oraz całkowicie zakryć je pozostałą zalewą. Następnie wystarczy przykryć naczynie i na ok. 2 tygodnie wstawić do lodówki w temp. 2-6 stopni. Co dwa dni mięso trzeba przekręcić. Cieńszy płat lub kawałek wystarczy peklować tydzień.
Peklowanie na sucho
Na sucho warto peklować przede wszystkim duże ilości mięsa. W tym przypadku mieszanka soli, saletry i przypraw posłuży do nacierania. Na 1kg mięsa przypada 100g soli, 1g potasowej saletry 1 goździk oraz po trzy ziarna kolendry i zielonego pieprzu. Mięso należy natrzeć i włożyć naczynia z niewielką ilością soli kuchennej. Wierzch powinno się zasypać mieszanką wykorzystaną do wcierania. Mięso należy obracać co 3 dni, kolejno zmieniając pozycję warstwy dolnej i wierzchniej. Czas przechowywania w temp do 6 stopni wynosi nawet pół roku. Mięso peklowane na sucho należy obsuszyć na powietrzu przez 24 godziny, najlepiej w pozycji wiszącej. Następnie wystarczy je uwędzić lub ugotować.
Peklowanie mieszane
W przypadku peklowania mieszanego, mięso nacierane jest na sucho oraz zalewane zalewą. Metoda ta sprawdza się zwłaszcza przy peklowaniu kilkukilogramowej szynki w całości. Mięso należy natrzeć 300g miałkiej soli oraz czosnkiem, a następnie włożyć do garnka, przykryć i pozostawić na dobę w temperaturze pokojowej. Po upływie 24 godzin szynkę powinno się zalać odpowiednio przygotowaną zalewą. Do 3 litrów wody należy wsypać 180g soli, 10g saletry, 5g kolendry, 3 goździki, 4 listki laurowe, 2 ząbki czosnku oraz 20 ziaren pieprzu. Całość powinna zostać przykryta i wstawiona do lodówki na ok. 20 dni. Szynkę należy przekręcać co ok. 3 dni, dzięki czemu mięso się obsuszy.
Wpis jak dla mnie przydatny, bo myślę właśnie żeby upiec jakieś mięsko
Pamiętam, gdy mój dziadek peklował zawsze mięso przed świętami, a później piekł godzinami :) Ten aromat do tej pory mam w pamięci :)