Umiejętne rozpoznawanie świeżości mięsa wymaga nieco wprawy. Sprzedawcy stosują coraz skuteczniejsze metody na odświeżenie zapachu, wyglądu i struktury mięsa. Aby uniknąć zakupu schabu wieprzowego, piersi kurczaka czy fileta rybnego o wątpliwej przydatności do spożycia, warto stosować się do kilku prostych zaleceń.
Jak rozpoznać nieświeże mięso?
Nieświeże mięso najłatwiej rozpoznać po kolorze. Jasna barwa świadczy o wielokrotnym namaczaniu lub płukaniu produktu. Zabieg ten stosowany jest dla polepszania smaku, a także zabicia bakterii. Stanowi również sugestię, że mięso było odświeżane. W następnej kolejności należy zwrócić uwagę na jego strukturę. Obecność dziwnych dziurek na powierzchni świadczy o nakłuwaniu mięsa, a tym samym wysokim prawdopodobieństwie szprycowania go konserwantami i antybiotykami. Świeżość najłatwiej ocenić w przypadku mięs pakowanych. Jeżeli kawałek pływa w wodnisto-krwistej mazi, lepiej wybrać inny. Efekt ten wynika ze stosowania różnych polepszaczy, które wyciekają z porów. Naturalne płyny nie są tak wodniste i jest ich znacznie mniej. Mięso sprzedawane luzem można natomiast sprawdzić przez rękawiczkę. Jeżeli jest rozlazłe, miękkie i pozbawione sprężystości, prawdopodobnie było odświeżane. Należy unikać także mięs nadmiernie błyszczących.
Jak rozpoznać świeże mięso?
Przed zakupem mięsa warto chociaż w przybliżeniu określić długość jego pobytu na półce. W ocenie świeżości ponownie pomocny może się okazać kolor. Warto zwracać uwagę także na różne odstępstwa od normy. Wszelkie zielonkawe naloty, przesuszone boki czy brak naturalnego połysku mogą świadczyć, że mięso sporo już odleżało w sklepie. Poza wyglądem, warto skorzystać także ze zmysłów węchu i dotyku. Zapach świeżego mięsa jest lekko żelazisty, krwisty i delikatnie kwaskowaty. Nie powinien być słodkawy lub mdły. Warto też ocenić sprężystość.
Po przyciśnięciu mięso powinno łatwo wrócić do kształtu pierwotnego. Nie może być zbyt twarde lub zbyt miękkie. Nie powinno również się lepić, co świadczy o zachodzeniu procesów gnilnych i namnażaniu się bakterii. Ocenić należy także tłuszcz. Wewnątrz mięsa powinien być szarawy, a na zewnątrz biały. O świeżości świadczy jego zwartość, łatwość w odcięciu oraz brak przezroczystości. Jeżeli jest żółtawy lub nadtopiony, lepiej zrezygnować z kupna.
Jak ocenić świeżość ryb?
Ryby najczęściej sprzedawane są w całości lub w postaci filetów. Ocena ich świeżości wygląda zatem nieco inaczej, niż w przypadku mięs. Świeża ryba posiada wypukłe i wyraźnie przezroczyste oczy. Paszcza powinna być zamknięta, a łuski dobrze przylegające oraz lśniące. Po naciśnięciu, mięśnie muszą wciąż pozostawać sprężyste. Skrzela powinny być pozbawione śluzu i jasnoczerwone. O ile to możliwe, warto też wykonać test wodny. Po włożeniu do napełnionego naczynia, świeża ryba powinna opaść na dno. Brak świeżości zwykle objawia się obecnością śluzu. Łuski pozbawione są połysku, a źrenice ryby mętne i szare. Skrzela stają się żółtoszare, a brzuch miękki. Pod naciskiem, tułów nieświeżej ryby może mieć pozbawioną sprężystości konsystencję plasteliny. Ważną kwestią pozostaje zapach. W przypadku ryb jest on dość specyficzny, a przez to trudny w ocenie. Gatunki słodkowodne powinny pachnięć akwenem śródlądowym, a morskie – wodą morską. Świeże ryby hodowlane zawsze natomiast pachną zbiornikiem, z którego zostały wyłowione.
