Ogórki kiszone

Ogórki kiszone – to chyba obowiązkowe przetwory w każdym domu co roku w sezonie ogórkowym. Nie wyobrażam sobie sezonu bez zaprawiania ogórków kiszonych, czy konserwowych :) One muszą być i koniec! :)

Przepis na ogórki kiszone na zimę

Kiszone ogórki są przygotowywane przez nas co roku. Z resztą tak jak ogórki konserwowe, czy dżem truskawkowy – te przetwory muszą się po prostu znaleźć obowiązkowo w naszej piwnicy i nigdy nie jest ich za wiele ;)

Ogórki kiszone mogłabym jeść codziennie, a teraz, kiedy niestety dopadła mnie cukrzyca ciążowa, to ogórki kiszone schodzą u nas praktycznie kilogramami ;) Najlepsze są ogórki kiszone z małych lub średnich ogórków. Te duże średnio nadają się do kiszenia. 

Ogórki kiszone najczęściej wykorzystujemy jako dodatek do kanapek oraz do zupy ogórkowej. Równie często lądują w sałatce jarzynowej, czy jako dodatek do śledzika na Boże Narodzenie i Sylwestra.

Ogórki kiszone przepis

Standardowo jeden rzut ogórków kiszonych przygotowuję z 2 kg ogórków kiszonych. Oczywiście na całą zimę przetwarzamy więcej ogórków, ale z tych proporcji zawsze korzystam i ewentualnie w razie potrzeby mnożę składniki :)

Do przygotowania ogórków kiszonych z 2 kg ogórków gruntowych wykorzystuję 5 słoików o pojemności 810 ml. Z reguły do słoików układań średniej wielkości ogórki gruntowe. Duże ogórki przerabiam na sałatki, a małe ogórki na korniszony lub ogórki po zbójnicku. Te większe ogórki niestety mają już dużo pestkowego środka, przez co po ukiszeniu ogórki zrobiły by się miękkie i puste w środku – a tego lepiej unikać.

Do ogórków kiszonych najlepiej wybierać ogórki dopiero co zerwane z krzaczka. Jeśli były zrywane wcześniej, to należy je namoczyć w zimnej wodzie przez co najmniej 2-3 godziny. Ogórki powinny być twarde, jędrne i bez uszkodzeń.

Poza tym do przepisu na ogórki kiszone niezbędna jest woda, sól (najlepiej kamienna niejodowana – taka do przetworów), czosnek, korzeń chrzanu, koper wraz z baldachami oraz dodatkowo można użyć liści chrzanu, dębu lub wiśni. Niektórzy dodają jeszcze do ogórków kiszonych ziele angielskie i liście laurowe – ale moim zdaniem są one zbędne i ja ich nie dodaję.

Zalewa do ogórków kiszonych jest banalnie prosta – to tylko woda i sól w odpowiednich proporcjach. Ja daję 2 płaskie łyżki soli kamiennej niejodowanej na 1 litr wody – będą to takie same proporcje jak dacie 1 czubatą łyżkę soli na 1 litr wody, ale stosowanie reguły 2 płaskie łyżki dla mnie jest lepsze, ponieważ płaska łyżka to płaska łyżka, a czubata może być różnie rozumiana :) Jeden zrobi mniej czubatą, a drugi bardziej pełną łyżkę – a z ilością soli też nie ma co przesadzać, bo zbyt słone ogórki kiszone też nie będą apetyczne.

Na zimę najlepsze są ogórki kiszone w słoikach. Niektórzy robią je w plastikowych butelkach, aczkolwiek my zdecydowanie preferujemy słoiki. Oczywiście nie każda plastikowa butelka nadaje się do kiszenia ogórków. Do tego celu można używać jedynie pojemników z oznaczeniem PP (5), czyli polipropylen. Są one bezpieczne, obojętne i nie wchodzą w reakcję z żywnością w nich przechowywaną.

Ogórki kiszone – Składniki:

• 2 kg małych ogórków gruntowych
• 1 średnia główka czosnku
• duży pęczek kopru z baldachami (lub w ilości jaką wolicie – im więcej kopru tym lepszy aromat ogórków)
• kawałek korzenia chrzanu – ok. 15 cm (można dać więcej, ale wtedy ogórki będą miały ostrzejszy smak)
• 2 litry wrzątku
• 4 płaskie łyżki soli kamiennej
• opcjonalnie: liście chrzanu, dębu, porzeczki lub wiśni (ale nie za dużo – wystarczy po 1 dużym liściu lub kilku małych)

Przepis na ogórki kiszone:

1. Przygotować 2 kilogramy ogórków. Najlepiej ze swojego ogródka lub postarać się kupić ogórki nienawożone od sprawdzonego sprzedawcy. Dobrze by było, gdyby to były sztuki średniej wielkości. Przed przystąpieniem do kiszenia, tak jak pisałam wyżej, warto namoczyć ogórki w zimnej wodzie przez 2-3 godziny, by były jędrne. Można ten etap pominąć o ile ogórki nie były zrywane o wiele wcześniej ani nie były zrywane w pełnym słońcu.
2. Po namoczeniu ogórki należy umyć pod zimną, bieżącą wodą. Przepłukać też koper, chrzan oraz ewentualnie użyte liście. Następnie korzeń chrzanu obrać i pokroić na mniejsze kawałki, najlepiej na nie za grube paski, które oddadzą więcej smaku i aromatu. Pamiętajcie, że chrzan, poza tym, że nadaje ogórkom twardości, to od niego zależy również ostrość ogórków kiszonych. Więc jeśli nie lubicie mocno ostrych potraw, to lepiej nie przesadzać z jego ilością.
3. Czosnek pozbawić łupinek, a następnie każdy ząbek zgnieść nożem (dociskając go na płasko, by nieco zmiażdżyć ząbek czosnku). Ewentualnie można czosnek pokroić na plasterki.
4. Przygotować 5 czystych słoików o pojemności 810 ml każdy oraz 5 czystych i nieuszkodzonych zakrętek.
5. Wszystkie powyższe produkty z listy składników podzielić na 5 równych części.
6. Na dno słoika wyłożyć część kopru, część ząbków czosnku oraz część kawałków chrzanu. Następnie pionowo, jasną częścią ku górze powkładać ciasno ogórki do słoika. Można poukładać między ogórki pozostały koper, chrzan i czosnek, a na górę wyłożyć liście (opcjonalnie jeśli będziecie je używać). W ten sposób należy wypełnić wszystkie słoiki.
7. Przygotować zalewę: w tym celu należy zagotować 2 litry wody i wsypać do niej cztery płaskie łyżki soli kamiennej niejodowanej do przetworów. Mieszać do czasu aż sól się dokładnie rozpuści. Przestudzoną wodą (może być letnia) wypełnić wszystkie słoiki z ogórkami. Zalewa powinna zakryć ogórki w całości.
8. Słoiki z ogórkami kiszonymi mocno zakręcić i odstawić na trzy dni do pomieszczenia o temperaturze pokojowej (ale nie stawiać ich w słońcu, ma to być miejsce zacienione). Ogórków kiszonych nie trzeba poddawać procesowi pasteryzacji. Po 3 dniach (lub szybciej) w pomieszczeniu o temperaturze pokojowej zakrętki powinny się zassać. Wtedy można przenieść ogórki do piwnicy. Smacznego!

Domowe ogórki kiszone są gotowe do zjedzenia po około 2-3 tygodniach.

Polecam wypróbować przepis na ogórki małosolne w słoiku i kamionce, które są już dobre do spożycia po około 2-3 dniach.

UWAGA!
Przez pierwsze dni kiszenia słoiki mogą syczeć, a solanka wyciekać ze słoików. Jest to całkiem normalny proces. Zakrętki od słoików powinny zassać się w przeciągu 3 dni od momentu zakręcenia. Dlatego też ogórki kiszone dopiero po 3 dniach przenoszę do piwnicy. Dłuższe ich stanie w temperaturze pokojowej jest niekorzystne, gdyż ogórki mogą napuchnąć pod wpływem wytwarzanego dwutlenku węgla, który będzie się kumulować w nich zamiast przechodzić do zalewy, przez co zrobią się też puste w środku.

Dlaczego ogórki robią się puste w środku?

• użyto zbyt dużych ogórków (przerośniętych) z dużą ilością nasion w środku
• ogórki były nawożone
• ogórki były zrywane na długo wcześniej przed kiszeniem lub były zrywane w pełnym słońcu, a następnie nie były wymoczone w zimnej wodzie, by odzyskać jędrność
• ogórki były po przygotowaniu źle przechowywane, np. na słońcu lub w zbyt ciepłym pomieszczeniu
• użyto za mało chrzanu

Znacie jeszcze jakieś inne przyczyny ‘pustych’ ogórków kiszonych? Jeśli tak, to podzielcie się swoimi spostrzeżeniami w komentarzach pod tym wpisem :)