Na czym najlepiej smażyć? Masło? Oliwa czy olej?

Olej, masło, oliwa, tłuszcz – co i na czym smażyć


Tłuszcze są wartościowym źródłem energii oraz budulcem błon komórkowych, niezbędnym do produkcji wielu hormonów. Organizm potrzebuje ich do prawidłowego funkcjonowania. Tłuszcze powszechnie wykorzystywane są do smażenia. Każdy posiada tzw. punkt dymienia – temperaturę, po osiągnięciu której zachodzą w nim negatywne zmiany fizykochemiczne. W rezultacie obróbka cieplna doprowadza do utraty korzystnych właściwości tłuszczu, na rzecz uwolnienia substancji szkodliwych dla zdrowia. Co najlepiej wybrać do smażenia?


Olej rzepakowy

W składzie oleju rzepakowego znajduje się 29 proc. wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (WKT) i 61 proc. jednonienasyconych kwasów tłuszczowych (JKT). Obecność kwasu oleinowego sprawia, że tłuszcz ten korzystnie wpływa na ilość trójglicerydów i stężenie cholesterolu we krwi. Tokoferole chronią natomiast olej rzepakowy przed jełczeniem w procesie utleniania. W wersji tłoczonej na zimno, produkt ten posiada bardzo korzystny stosunek kwasów omega-6 do omega-3. Zawiera również sterole roślinne oraz beta-karoten i inne przeciwutleniacze. Punkt dymienia tłoczonego na zimno oleju rzepakowego utrzymuje się w granicach 130-180, dlatego można na nim jedynie krótko podsmażać warzywa. Do smażenia głębokiego lepiej używać wyrobu rafinowanego.

Masło klarowane

Tłuszcz zwierzęcy poddany klarowaniu to tzw. masło ghee. Powstaje w procesie oczyszczania masła z białka, zanieczyszczeń oraz wody. W 62,7 proc. skład się z kwasów tłuszczowych nasyconych. Zawiera 26,9 proc. jednonienasyconych KT i 2,3 proc. wielonienasyconych KT. W maśle klarowanym występuje kwas masłowy, który wykazuje pozytywny wpływ na jelita. Znajdują się w nim również witaminy A, D E i K. Tłuszcz ten dobrze nadaje się do smażenia, ze względu na wysoką temperaturę dymienia – ok. 235 st. Masło ghee długo zachowuje świeżość i nie jełczeje, ze względu na niską podatność na utlenianie.

Oliwa z oliwek

W 99 proc. oliwa z oliwek składa się z lipidów. Zawiera ok. 70 proc. JKT. Zalecana jest w profilaktyce schorzeń układu krwionośnego, ze względu na obecność kwasu oleinowego. Należy on do grupy kwasów tłuszczowych jednonienasyconych, które obniżają cholesterol i przeciwdziałają zmianom miażdżycowym. W oliwie z oliwek znajdują się nasycone kwasy tłuszczowe, takie jak kwas palmitynowy stearynowy i kwas linolowy. Występują w niej również antyoksydanty, np. związki fenolowe. Oliwa z oliwek wykazuje oporność na utlenianie tłuszczów. Nadaje się przede wszystkim do krótkiego podsmażania, np. cebulki. W temperaturze powyżej 90 stopni dochodzi do utraty cennych właściwości kwasu oleinowego i linolowego. Na patelni stosować można jedynie oliwę rafinowaną.

Tłuszcz kokosowy

W oleju kokosowym znajduje się 91,9 proc. nasyconych kwasów tłuszczowych, w tym kwas laurynowy i kwas mirystynowy. Olej ten zawiera również niewielki procent kwasów jednonienasyconych i wielonienasyconych. Jego punkt dymienia jest wysoki i wynosi ok. 200 st. W ciągu ostatnich kilku lat olej kokosowy stał się jednym z najpopularniejszych tłuszczów wykorzystywanych do smażenia, czy jednak słusznie? Niewątpliwą zaletą oleju kokosowego jest na pewno wysoka temperatura dymienia. Może być on zatem wykorzystywany do smażenia, ale nie jest jednak bezkonkurencyjny, ponieważ oliwa z oliwek czy olej rzepakowy są równie skuteczne podczas obróbki w wysokiej temperaturze. Trzeba również pamiętać, że według Amerykańskiego Towarzystwa kardiologicznego olej kokosowy zwiększa stężenie frakcji lipoprotein LDL, które są przyczyną chorób układu krążenia i z tego powodu odradza się jego nadmierne spożywanie. Nie są bowiem znane jakiekolwiek właściwości tego oleju, które mogłyby kompensować jego niekorzystny wpływ na stężenie LDL.

Należy podkreślić, że olej kokosowy może być w umiarkowanej ilości, czyli 1–2 łyżek stołowych na dzień, stosowany bezpiecznie, aczkolwiek tylko przez osoby zdrowe, z prawidłowym stężeniem frakcji lipoprotein LDL. Osoby obarczone dużym ryzykiem chorób układu sercowo-naczyniowego i osoby już cierpiące na choroby układu krążenia powinny jednak ograniczać jego spożycie w diecie i skoncentrować się na innych źródłach tłuszczu pochodzenia roślinnego.

Tłuszcze niezalecane do smażenia

Do smażenia nie nadają się przede wszystkim oleje tłoczone na zimno. Charakteryzują się one niskim punktem dymienia, zwykle niewiele ponad 100 stopni. Zawierają jednak sporo zdrowych kwasów tłuszczowych, dlatego warto konsumować je w formie dodatku do sałatek. Do smażenia nie jest polecany tłoczony na zimno olej kukurydziany, olej lniany i olej z pestek winogron. Podobnie wygląda to w przypadku tłuszczów zwierzęcych. Masło nieklarowane posiada nieduży punkt dymienia (ok. 150 st.). Doprowadza do szybkiego przypalenia potraw i łatwo traci swoje właściwości smakowe. Dozwolone jest natomiast smażenie na smalcu. Lepiej jednak tego unikać, ze względu na wysoką zawartość kwasów tłuszczowych nasyconych. W nadmiarze mogą one bowiem wykazywać negatywny wpływ na zdrowie.

Spodobał Ci się ten przepis? Bądź na bieżąco!

Jedna odpowiedź na “Olej, masło, oliwa, tłuszcz – co i na czym smażyć

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany.